Как рождалось в монастырях европейское кулинарное искусство?

Монастыри в неспокойной Европе (их появление здесь относится к IV веку), то и дело сотрясаемой мелкими и крупными войнами, были маленькими островками покоя. Все время монашествующей братии занимали мирные заботы: укрепление духовной власти над гражданским населением, освоение новых земель, земледелие и скотоводство, пчеловодство, труд в монастырском скриптории, содержание аптек и госпиталей. Жизнь подчинялась множеству правил и запретов, а потому была упорядочена.

Все это создавало условия не только для напряженных интеллектуальных занятий, но и для накопления практических знаний. Наблюдения за погодой и природой, за действием тех или иных лекарственных растений и их композиций, выработка методик лечения болезней… А также — что важно для нашей темы — разработка правил обработки пищи, расширение списка используемых в пищу продуктов. Ибо существовала такая потребность — делать скудный в силу требований монастырского устава стол если не обильным, то изысканным.

Допустим, широко применялись на монастырской кухне бобы. Именно они (да еще хлеб и вино) составляли основу рациона. Но вот как в одном средневековом тексте расписаны подробности кулинарной обработки этого нехитрого и не очень деликатного для пищеварения продукта:

«После того как монахи-повара вымыли руки и лицо и прочли три предписанные молитвы, они моют бобы в трех водах и затем ставят их вариться на огонь в котле с водой. Когда вода закипит и появится пена, ее надо снять шумовкой и удалить бобы, всплывшие вместе с пеной на поверхность, равно как и те, что прилипли ко дню котла, ибо не следует есть подгоревшие бобы» (здесь и далее цитируется по книге Лео Мулена «Повседневная жизнь средневековых монахов Западной Европы (Х-ХV вв. )»).

Затем бобы следовало снять с огня, остудить, трижды промыть и, переложив в посуду с плотно закрывающейся крышкой, приправить свиным салом. Другие овощи следовало добавлять уже позже — также предварительно промытые и отваренные. Подчеркну — для отваривания овощи следовало закладывать в кипящую воду.

Один бенедиктинец написал «Трактат о монашеской кухне» — «дабы собрать некоторые рецепты из собственного опыта ради совершенствования повседневного питания братии и сделать это питание более вкусным». Подобные сборники рецептов свидетельствуют об изрядной изобретательности монастырских поваров. Например, десерт из инжира, лесных орехов, миндаля и изюма как символизирующий цвета одежды четырех нищенствующих монашеских орденов (августинцы, доминиканцы, кармелиты и францисканцы) был в обиходе у нищенствующих монахов.

Широк был выбор использовавшихся овощей и фруктов. В употреблении были разные виды салатов — и латук, и кресс, а также спаржа, капуста, огурцы, лук-порей, но еще и «нежные верхушки побегов хмеля». И корнеплоды — репа, редис, морковь. И фрукты-ягоды — сырые и сухофрукты, культурные и дикорастущие…

В картезианском монастыре Дижона производили горчицу — монахи ордена именно там заказывали эту приправу. Приправы, пряности, специи, кроме соли, чеснока и уксуса, раздавал не келарь, как можно бы ожидать, а аптекарь. В обиходе были, кроме перечисленных, хрен, укроп, петрушка, кервель, тмин, перец, шафран, мускатный орех, имбирь.

Особо искусны были монахи в сыроделии. Именно монастырям человечество обязано тем разнообразием видов сыров, какое наблюдается сейчас. Необходимость же делать сыр оказалась вызвана простой необходимостью — сохранения, консервации молока на длительное время (умелое ведение хозяйства, с одной стороны, и воздержанность в потреблении обеспечивали накопление излишков сырья!). Ливаро, мароль, реколле, пор-дю-са-лю, сен-нектер, сен-полен, понлевек, гурне, шалиньи, мюнстер, мон-де-ка, бетюн, питивье, сен-мор, сито… Пармезан с шафраном, маредсу, траппист, же эрв… В иных из перечисленных названий их происхождение из монастырских сыроделен слышится очевидно, в других — замаскировано.

Где сыр — там и вино. Монастыри вообще славились как центры виноделия. Вино было частью обычной ежедневной трапезы.

Предвидя вопросы православных постников, хочу отметить: монахи постоянно искали компромиссы между уставом и человеческими слабостями. Как пишет Лео Мулен, «нужда вскоре заставила прийти к заключению, что молоко, хотя оно и происходит от животных, не является мясом, подобно тому, как оливковое масло — деревом, а вино — виноградной лозой». Кстати, по тем же причинам в монашеской пище использовалось и сливочное масло. Как, впрочем, и топленое сало.

Рыбу варили и жарили, рыбу запасали впрок — вялили, коптили, солили. Использовались также мидии, каракатицы. Монахи оказывались не только мастерами рыбной кухни, они еще и занимались рыбоводством. Карпы, форель, усач, линь, окунь, щуки — для их разведения при монастырях создавались целые каскады живорыбных садков. Шла в пищу не только пресноводная рыба, но и морская — сельдь, сардины, минога.

Запрет на мясо для монашествующих, конечно, существовал. Но — не однозначный, и отыскивались возможности его обходить. Например, тяжелобольные на мясную пищу право имели. Либо принималось как факт, что водоплавающие птицы — не совсем «мясо», поскольку сотворены были в один день с рыбами. Либо из-под запрета выходила дичь, в отличие от домашнего скота. Имелось также в виду, что отцы-пустынники с родины христианства, великие аскеты, совершали свой подвиг в иных природных условиях. Им европейская зимняя стужа не снилась. В конце концов, в Клюни начинали по воскресеньям, вторникам и четвергам подавать говядину, по понедельникам — свинину.

В монастырских скрипториях производили не только богословские трактаты, переписывали, украшая миниатюрами библии, евангелия, служебники, травники. Среди прочей письменной продукции монастырей были и кулинарные книги разной степени наполненности. Это способствовало и сохранению знания, и распространению его среди монахов своего ордена и среди мирян.

Это способствовало также формированию и сохранению самого главного — традиции. Искусство же, в том числе и кулинарное — как раз и есть результат такой традиции, не прерывающейся ни войнами, ни Реформацией, ни прочими катаклизмами. ]